Como usar um metate

Um metate é uma placa de pedra vulcânica entalhada à mão e usada em toda a América Latina para moer cacau, milho, pimenta e muitos outros ingredientes, incluindo insetos para tingir lã e algodão. Geralmente, ele é muito grande e pesado o suficiente para durar por toda a vida do dono e é acompanhado de uma pedra menor que se assemelha a um rolo de massa, chamado de mano em espanhol ou metlapil em náhuatl. Cada mano é feito especialmente para seu metate, um mano de outro metate teria que ser cinzelado para se encaixar.  

Os metates são literalmente esculpidos nas encostas de colinas e rochas maiores – os melhores são feitos de rocha vulcânica e os piores são de cimento. O fabricante pré-esculpe uma rocha até que se assemelhe a um metate e tenta deixar o máximo de pedras desnecessárias para trás. Estas rochas são muito pesadas ​​e ter que carregá-las a o outro lado de uma montanha não é uma tarefa fácil. Eles usam animais de grande porte para ajudar a carregar de uma a cinco dessas rochas de volta para suas casas ou oficinas, onde serão necessários alguns dias de modelagem para deixá-las prontas. Abaixo estão alguns metates antes de serem cinzelados, como eles são trazidos da origem. Possuem uma forma geral, mas ainda necessitam de muito trabalho.

Antes da chegada dos espanhóis às Américas, o metate era a ferramenta mais essencial de uma cozinha. Embora você ainda possa encontrá-lo em zonas rurais da América Latina, o molino agora substituiu muitos dos metates em casas mais modernas. Minhas avós e tias possuem um metate, mas não o usam desde a década de 1970, quando conseguiram dinheiro o suficiente para comprar um molino.

A palavra metate vem de metlatl, uma palavra da língua asteca Náhuatl. Esta placa de rocha continua sendo uma ótima ferramenta para fazer a mistura para bebidas de cacau ou tortilhas. Muitas mulheres ainda o usam para preparar suas refeições diárias.    

Se você é mais rico, tem um metate para cada uso – um para cacau, um para milho, um para pimentas, um para arroz, etc. Mas a maioria das mulheres só tem um, dado a elas no dia do casamento para usar para o resto de suas vidas. Tive a sorte de herdar o metate de minha mãe, dado a ela em 1957, e o metate de minha avó, dado a ela em 1930. Naquela época, seria impossível preparar refeições sem uma dessas pedras.    

Se você não vai aguentar esperar para receber um metate no dia do seu casamento, você pode comprar um na Amazon.com. Certifique-se de confirmar que a rocha vem de uma rocha esculpida manualmente, que NÃO é feita de cimento e que vem do México, isso lhe dará maior garantia de qualidade. No México, você pode comprar um metate por entre $25 a $50 dólares. Nos EUA, você pode pagar de $90 a $200 dólares. Alguns metates têm três pernas e outros nenhuma. Quando os metates não têm pernas, são chamados de huilanches. 

Os metates que herdei estão desgastados e envelhecidos; na verdade, são bastante lisos ao toque, como uma rocha de rio. Se eu quisesse usá-lo para moer milho ou cacau, teria que entalhar um pouco de textura nele. Eu faria isso com uma picareta de metal e um martelo. Inversamente, quando você compra um metate novo, precisa ajudar a alisar as partes muito ásperas, temperando-o antes de começar a usá-lo.

Você pode temperar um novo metate de algumas maneiras diferentes. O objetivo é fazer com que algo duro e granulado esfregue na superfície do seu metate para ajudar a remover o excesso de pedra ou poeira que pode estar solta e entrar na sua comida. Sal grosso, arroz cru ou milho funcionam perfeitamente para isso. Você pode colocar o sal, arroz ou grãos de milho em seu metate e começar a moê-lo com a mano. Você deve repetir esse processo até que o sal, o arroz ou o milho não removam mais a poeira ou as pedras do metate. O arroz ainda deve ter a cor de arroz após a moagem. Você verá que a primeira moagem ficará escura, a segunda mais clara e à medida que continuar a cor original do ingrediente que está usando se manterá. Eu faria cerca de 5 moagens, cada moagem com novo arroz, milho ou sal. Quando você estiver confiante de que removeu todos os pedaços de poeira e pedras soltas, lave com sabão neutro e água. Depois de secar, você pode começar a usar seu metate para fazer bebidas à base de chocolate.

O processo de moer o cacau em um metate é simples; depois de torrar, rachar e separar os nibs das cascas, você coloca os nibs no metate e começa a moê-lo. Se você estiver em uma área quente será mais fácil; caso contrário, você pode colocar uma vela ou cinza quente embaixo do metate para aquecê-lo. Ou você pode colocar o metate em um forno quente, a 100ºC por 15 minutos antes de começar a moer. Quanto mais quente estiver o metate, mais fácil será de moer o cacau. Você também pode aquecer os nibs antes de moê-los. São necessárias de 5 a 10 passagens para criar uma pasta de cacau fluida. 

Em termos de técnica, não deve doer. A posição que você decidir usar para moer não deve causar dor. Se isso acontecer, você está fazendo errado.

1. Coloque o metate em algum lugar plano. Pode ser o chão ou uma mesa pequena. Não deve ser uma mesa de altura normal porque você precisa do peso do seu corpo para ajudar a forçar a moagem. Prefiro colocar no chão.
2. Certifique-se de que o metate não se move; se ele se mover facilmente, acrescente algo que cause atrito, como um tapete de borracha ou carpete sob ele.
3. Coloque um travesseiro ou tapete grosso sob os joelhos, se for moer no chão.
4. Coloque seus nibs de cacau sob o metate.
5. Segure a mano com ambas as mãos, agarrando-a com firmeza, mas sem encostar na parte que está tocando o metate.
6. Seu peso será distribuído igualmente entre as coxas e a parte superior do corpo, deslocando mais peso na parte superior do corpo quando você se esticar.
7. A parte superior do corpo deve estar completamente sobre o metate durante a moagem.
8. Nunca movendo as mãos da posição inicial em que as colocou na mano, você a moverá para frente e para trás. Cada vez que você se move para trás (em sua direção), você agarra um pouco mais dos nibs e as empurra para frente.

Depois de fazer isso com todos seus nibs, use uma colher para colocar tudo de volta no topo e faça novamente até soltar a manteiga de cacau e obter uma pasta lisa.

Os metates precisam esfriar naturalmente antes de serem borrifados com água para limpeza. Caso contrário, o choque do frio irá quebrá-lo. Nunca molhe um metate quente! Sempre permito que meu metate esfrie até o dia seguinte antes de lavá-lo.