Oaxaca é o único lugar do mundo que possui uma cultura forte e visível de consumo de cacau e chocolate na vida cotidiana. O uso indígena do cacau foi preservado e é valorizado e promovido. Aqui vão algumas dicas relacionadas a chocolate que comi e vivi enquanto estava em Oaxaca, e algumas dicas sobre como você pode fazer o mesmo.
De manhã, você pode ir à feira dos produtores e ver os vendedores preparando e vendendo chocolate quente. Se você esperar por tempo suficiente, até as 9h, as mulheres começam a preparar tejate, a bebida de cacau que é “massageada” por quase uma hora e libera um chantilly natural.
Outras mulheres vendem discos de chocolate para que você leve para casa e prepare sua xícara de chocolate quente e os moinhos, molinos, se ocupam moendo grãos de cacau para fazer seus próprios discos ou mole, um molho apimentado e salgado feito para ser colocado no frango ou no peru.
No outro lado do mercado, você pode comprar:
- cacau lavado (não fermentado)
- cacau fermentado
- cacau tostado
- balam (primo do cacau)
- balam fermentado
- cacau moído com canela, café, ou amêndoa
- cacau moído
Oaxaca manteve sua conexão profunda com o cacau por conta de suas grandes comunidades indígenas. Centenas de anos atrás, na região próxima ao norte, o cacau era muito apreciado pelo maior império das Américas: o Asteca. O valor dele era tão grande que você poderia trocar um humano por grãos de cacau.
Mesmo que Oaxaca ou o México não sejam considerados produtores grandes ou importantes de cacau e chocolate, eles são considerados os locais mais importantes na preservação das históricas receitas de bebida com cacau e instrumentos utilizados para essas receitas. Nos mesmos mercados, você pode comprar seu metate, uma ferramenta utilizada para tornar o cacau uma pasta, um molinillo, uma batedeira para mexer água com o cacau e uma jarra, um recipiente para colocar a água e o chocolate durante a mistura.
As bebidas com cacau são muito completas e ubíquas. Para citar algumas:
- chocolate
- chocolateatole
- tejate
- atole de chocolate (champurrado)
- tascalate
- popo
Existem muitas outras, mas essas são as mais comuns e você pode encontrá-las em qualquer lugar em Oaxaca. Eu falei mais sobre esses drinks no meu outro post aqui.
O cacau é uma parte da nossa dieta diária aqui, não é considerado um doce ou sobremesa. As crianças consomem com água para café-da-manhã, e outros comem como refeição ou lanche. O mais importante é que é um alimento de primeira necessidade, há milhares de anos, necessário para cerimônias como casamentos, nascimentos, ritos de passagem e funerais.
Quanto os espanhóis escreveram sobre o Novo Mundo eles perceberam como os nativos tentavam poupar “grãos” que caíam dos sacos. Até hoje, os grãos ainda são sagrados. Nos Estados Unidos, eu aprendi como quebrá-los com uma máquina que quebrava centenas de grãos por minuto. Quando eu estava em Oaxaca, descascamos cada grão com as nossas mãos. De primeira, achei que aquilo era loucura, e mostrei como fazer mais rápido, mas agora eu entendo o cuidado e a precisão como parte do ritual.
Sentar com as mulheres da comunidade, descascando por horas, nos dá tempo de sentar e colocar a conversa em dia. Foi um momento para relaxar, aproveitar e apenas ser. Nos Estados Unidos, não temos tempo para isso e veríamos isso como ineficiente. Conforme eu fiquei mais velha, comecei a valorizar os momentos de conexão humana que uma vida de ritmo rápido não permite.
Se você está interessado em como usar um metate e fazer seu próprio molho salgado de chocolate (mole), você pode fazer um curso na escola de culinária El Sabor Zapoteco. Reyna Moendoza tem uma coleção de metates das suas tias, irmãs e mãe.
Quando você estiver em Oaxaca, experimente qualquer coisa com cacau. Você tem bebidas com cacau de manhã, à tarde e de noite. Alguns são quentes, outros mornos e outros gelados. E você não pode ter preconceitos de como elas tem que ser: elas não são nada parecidas com as bebidas de chocolate americanas ou europeias. Algumas podem nem ter açúcar. Esteja aberto a novos sabores!
Também existem algumas pessoas fazendo chocolates modernos que merecem sua visita: Reina Negra Chocolate e Mama Pacha Chocolate.
E existem lojas de chocolates que vão moer seus grãos de cacau e vender chocolate: Chocolate Mayordomo e Chocolate La Soledad.
Você não vai ter essa oportunidade em qualquer outro lugar do México e definitivamente não vai ter em qualquer lugar fora do México. Já fui para todos os países da Europa e da América Latina que são considerados importantes no mundo do chocolate e nenhum deles chega perto de Oaxaca.
Se você quiser comprar cacau e levar para casa, sugiro que você vá para os molinos, como o Mayordomo, e compre um quilo de cacau descascado, fermentado e tostado. Eles vão moer para você – vai ser líquido quando você comprar, mas, depois de um dia, vai estar duro como uma pedra.
Quando você chegar em casa, você pode usar isso como uma base para adicionar outros sabores e fazer qualquer bebida. No molino, eles vão perguntar se você quer canela, amêndoas, açúcar, etc., mas eu sugiro que você recuse todos esses ingredientes. Você pode adicionar isso em casa. Não há necessidade de carregar esse peso extra com você, e você terá a liberdade de criar um novo chocolate quando fizer a bebida. Não existe uma proporção exata: eu normalmente misturo 20g de cacau moído com 1 xícara de leite. Mas você pode preferir mais ou menos.
Se você trouxe o chocolate de Oaxaca, você pode ter um bloco de chocolate sólido… um jeito mais fácil de trabalhar com isso é: derreter de novo e fazer discos para chocolate quente mexicano.
Você pode ficar tentado a comprar discos já feitos pelas mulheres que os vendem. Também é bom, mas você tem menos controle de quanto açúcar ou sabores eles contêm. Esses discos são normalmente compostos de 60% de açúcar.
Oaxaca não é o lugar para encontrar bebidas de chocolate ou barras de chocolate “europeias”. O chocolate de Oaxaca é puro e não é refinado, com base em receitas que surgiram há milhares de anos. As receitas de chocolate europeias são de 200 anos atrás, refinadas para perderem muito sabor, ou pior, mascaradas com muitos outros sabores para esconderem um cacau de má qualidade.
Oaxaca é um lugar para encontrar o cacau sendo usado na vida cotidiana, onde você pode ter o privilégio de ver as técnicas de preparação antigas e provar bebidas que eram consumidas milhares de anos atrás.
