Comecei a trabalhar como confeiteira/chocolatier há 17 anos e me tornei fabricante de chocolate há 7 anos. A maioria das pessoas não percebe que há uma ENORME diferença entre fabricantes de chocolate e confeiteiros/chocolatiers. Quando abri minha primeira loja, eu era confeiteira; comprava gotas de chocolate da Guittard Chocolate, derretia este chocolate e adicionava os meus próprios sabores.

Depois de muitos anos trabalhando como confeiteira, decidi vender minha loja e começar meu profundo caso de amor com a Dandelion Chocolate, localizada em São Francisco, onde de fato me tornei uma fabricante de chocolate. Todos os dias começávamos com a seleção, torrefação, trituração e moagem de grãos de cacau. Confeiteiros não sabem fazer chocolate e fabricantes de chocolate não conhecem a confeitaria a fundo. São duas indústrias distintas.

Fazer chocolate a partir do zero, a partir do grão de cacau, é uma habilidade muito especializada, que leva muito tempo e conhecimento para dominar. Embora eu esteja compartilhando um guia passo-a-passo, serão necessárias várias tentativas para você desenvolver um produto com o qual esteja satisfeito.

Informações importantes para saber antes de começar sua jornada:

  1. Qualquer pessoa pode fazer chocolate com qualquer cacau.
  2. O chocolate pode ser feito a partir de qualquer variedade de cacau e de qualquer país.
  3. O chocolate pode ser feito com cacau não-fermentado, cacau mal fermentado ou cacau bem fermentado.
  4. Depois que um grão de cacau é seco na fazenda, ele pode ser usado imediatamente ou armazenado por muitos anos (até 5 anos), mas pode durar mais.
  5. O chocolate pode ser feito com cacau torrado ou não torrado.
  6. Você pode usar todo o cacau, incluindo a casca ou só os nibs.
  7. Você pode fazer chocolate em uma hora com uma textura arenosa, ou deixar o chocolate processar por 3 dias para obter uma textura suave.
  8. Baunilha não é necessária para fazer chocolate, e eu pessoalmente recomendo não usar.
  9. O melhor e mais premiado chocolate do mundo é feito com:
  • Cacau bem fermentado, que foi seco ao sol.
  • Que descansou em sacos respiráveis sem contaminação por insetos de 3 meses a 12 meses antes de ser transformado em chocolate.
  • Contém zero ou o mínimo possível de casca de cacau.
  • Foi torrado a uma temperatura ideal para esse cacau em específico.
  • Foi temperado e bem embalado.

Onde você pode encontrar cacau bem fermentado? Você pode entrar em contato com um fabricante de chocolate perto de você e implorar para que te vendam um quilo de cacau – isso deve custar cerca de US$20 e renderá cerca de dez barras de 100 gramas de chocolate 70%. Existem alguns sites que vendem cacau de boa qualidade em pequenas quantidades: ChocolateAlchemy.com, MeridianCacao.com.

Você também precisa de algumas ferramentas e máquinas básicas – não essenciais, mas necessárias se você deseja um ótimo chocolate. Você pode tostar no forno doméstico e usar um secador de cabelo para separar os nibs das cascas. Se você só tem dinheiro para comprar um equipamento para fazer chocolate, precisa ser o moedor (ou melanger). Abaixo está a melhor opção, de menor tamanho e com melhor custo benefício, para transformar cacau em chocolate.

Esta melanger destina-se a moer especiarias, nozes, coco ou cacau. Ela vem em vários modelos, que são sempre atualizados para obter melhores resultados. Quanto mais novo o modelo, mais caro. Eles variam de US$150 a US$250. A capacidade é de 1 a 4 quilos. O azul é o modelo mais antigo e barato. Funciona bem e eu recomendo fortemente como sua primeira máquina se você estiver testando para ver como é. Depois, vem o modelo de cor marrom e o mais recente é o vermelho. Eu tenho os três e todos funcionam bem, depende de quanto você deseja gastar.  MUITO IMPORTANTE: apenas o modelo vermelho possui um interruptor que a desliga automaticamente caso ela esquente demais.

Quase todo fabricante de chocolate tem uma dessas. Depois que compram máquinas maiores, elas são mantidas para testar amostras de cacau ou fazer pequenos lotes. Eu tenho 10 destas. Esteja ciente de que essas máquinas podem esquentar e pegar fogo! Trabalho com elas há 6 anos e as minhas nunca pegaram fogo. Sigo estas diretrizes gerais: sempre observe e ouça as alterações, troque as correias e as peças uma vez por mês, abra e limpe as máquinas uma vez por mês, encha até abaixo da roda, deixe descansar entre os lotes e instale algum tipo de interruptor (eu não fiz isso, mas conheço pessoas que fizeram).

Escolha seu cacau

1. Encontrar cacau é fácil, mas encontrar bons grãos de cacau é extremamente difícil. Acima, sugiro dois sites para a compra de grãos de cacau; esses sites já fizeram o trabalho para você de selecionar bons grãos. Mesmo que o preço seja mais alto do que você pagaria normalmente, vale a pena. Comece com 3 quilos de grãos para ter o suficiente para testar. Se você não está interessado em tostar e descascar, esses sites também vendem nibs.

Se você não mora nos EUA e precisa selecionar grãos de cacau, procure grãos que atendam a estes critérios:

  1. Eles parecem limpos: sem pedras, penas, folhas, ossos, sementes, etc. Essas coisas são comuns em fazendas, mas geralmente é melhor se não houver muito disso no seu cacau.
  2. Eles cheiram bem. O cacau pode ter muitos aromas, desde um aroma gramíneo a vinagre ou mirtilos. Portanto, não há uma regra específica de como ele deve cheirar. Em vez disso, certifique-se de que não cheira a mofo, fezes, meias úmidas, animais de fazenda, etc. O aroma deve ser agradável.
  3. Eles têm a mesma cor e tamanho. Um mesmo cacau pode ser uma mistura de variedades e colheitas. Isso pode criar uma mistura espetacular de cacau, como o famoso cacau Chuao da Venezuela, ou pode ser uma maneira preguiçosa e desleixada do fazendeiro de processar o cacau. Embora nem todo cacau deva ser do mesmo tamanho, eles devem possuir tamanhos semelhantes. Fermentar e secar grandes grãos de cacau com minúsculos grãos de cacau pode produzir minúsculos grãos de cacau super fermentados e secos e grãos grandes subfermentados e com alta umidade residual. Grandes diferenças de cores significam que o cacau foi fermentado e seco de maneira muito diferente.
  4. Não deve ter muito mofo visível. É normal e esperado ter algum mofo externo, somente sobre a casca e que você removerá quando estiver moendo. Mesmo com este mofo, você pode fazer um ótimo chocolate. Mas mofo interno é completamente inaceitável!
  5. Deve estar intacto e, principalmente, sem rachaduras. É normal remover cerca de 1% de grãos quebrados ou rachados do seu saco de cacau de 60 quilos. Mas se houver muito mais do que isso, significa que há um problema na fazenda: ou eles estão quebrando o grão ao abrir os frutos (o que leva a uma fermentação incorreta), ou estão quebrando o grão ao secar (o que significa que insetos podem botar ovos dentro), ou estão quebrando durante a viagem (o que significa que você os queimará durante a torra). Não há absolutamente nada de positivo em grãos quebrados. Eles podem transportar insetos e doenças, podem queimar durante a torrefação, ou podem não ter fermentado bem.

Grãos de cacau no mesmo saco, mas claramente não da mesma fermentação ou secagem:

cacao beans from the sack

Mofo externo visível em alguns grãos que, quando abertos, não apresentam mofo interno:

moldy or defective cacao beans

Grãos quebrados ou rachados: estes eu não usaria para fazer chocolate. Reserve para fazer manteiga de cacau:

broken cocoa beans, flat cocoa bean, defective cocoa beans

Cacau perfeitamente fermentado e secado. Cor semelhante, tamanho semelhante, sem grãos quebrados e sem lixo. Cheira muito bem. Perfeito visualmente.

perfect cocoa beans, clean cocoa beans

Comece a fazer chocolate

1. Limpe os grãos de cacau. A imagem abaixo mostra os grãos que serão removidos antes de tostar o cacau. Retiro os grãos que estão quebrados, grudados, lisos ou que parecem ter mofo. Esses grãos não fermentaram ou secaram corretamente, tostaram demais, podem transportar bactérias indesejadas e, assim, afetar negativamente o chocolate. Existem muitos fabricantes de chocolate que incluem esses grãos no lote, mas sugiro que você os remova. Você pode usá-los para limpar sua nova máquina ou pode usá-los para fazer manteiga de cacau.

defective cacao beans

2. Decida qual chocolate você fará. Para minha barra de 70%, preciso de 700 gramas de nibs de cacau e 300 gramas de açúcar. Vou perder um pouco do peso do cacau quando retirando as cascas, então tenho que adicionar cacau extra para tostar. Começarei com 1 kg (1000g) de grãos de cacau. Se você quiser fazer uma barra de 80% de chocolate, toste 1.100 gramas de grãos de cacau (para obter 800g de nibs) e adicione 200g de açúcar.

3. Método de torrefação. Você pode tostar em um forno normal, em uma torrefadora de café, em uma panela no fogão ou em uma chapa. Eu coloco meus grãos em uma assadeira com uma gradinha para ajudar a circular o ar ao redor dos grãos, para uma torrefação mais consistente. Você também pode usar uma bandeja perfurada ou uma bandeja regular.

torrando cacau numa bandeja

4. Tempo e temperatura de torrefação. Todo fabricante de chocolate tem sua própria receita, temperatura/tempo e técnica para torrar: esse é um fator identitário que separa cada fabricante de chocolate. Torre estes grãos por 35 minutos a 140°C. Com alguma prática, você descobrirá se prefere torra leve ou escura. Com meus grãos de cacau brasileiros, notei que, quando torrados mais escuros, acima de 130°C, ficam mais fluidos durante a moagem. Quando viajo para trabalhar com comunidades indígenas, eles assam até ouvir o primeiro grão estalar (como pipoca); este é um sinal de que deve estar acima de 140°C. Não existe uma receita simples para todos os grãos. O cacau equatoriano terá uma torra diferente do cacau venezuelano. E uma colheita de 2014 pode ter uma torra diferente da colheita de 2015. No meu forno de convecção, sigo estas orientações: torra leve – 100°C a 115°C, 20-60 minutos. Torra média: 115°C-135°C, 15-45 minutos. Torra alta: 135°C-150°C, 15-30 minutos. Esta é a temperatura do forno e, como o meu forno é bastante preciso, ele reflete a temperatura real dos grãos de cacau. Você entendeu isso? A temperatura do meu forno é quase igual à temperatura do meu cacau. Eu uso um termômetro infravermelho para medir a temperatura dos grãos. Quando defino a temperatura do forno em 130°C dentro de 15 a 25 minutos, a temperatura do meu grão será a mesma. Isto é muito importante de ressaltar. Se você colocar a temperatura do forno em 130°C e estiver esperando que seus grãos cheguem a 130°C, mas 30 minutos depois os grãos de cacau estiverem a 100°C, será necessário ajustar a temperatura do forno para 150°C, para que os grãos fiquem a 130°C dentro deste prazo. Existem também outras técnicas a serem seguidas: começar em alta temperatura e terminar em baixa temperatura, iniciar em baixa e terminar em alta, começar com o forno desligado ou ligado. Você precisa descobrir isso para o seu cacau, dependendo do aparelho que estiver usando. O tempo e a temperatura que uso no meu forno de convecção não funcionariam para um forno doméstico nem para uma torrefadora de café. Um termômetro infravermelho é recomendável para esta etapa. Uma coisa importante de lembrar: independentemente do método de torrefação, mantenha o cacau em movimento o máximo possível para impedir que eles torrem de maneira desigual, fazendo com que alguns grãos queimem.

Quando terminar de tostar, retire do forno e use um ventilador para esfriar. Um ventilador comum de casa pode funcionar. Você precisa esfriar o grão para parar o cozimento. Deixe esfriar por cerca de 15 minutos e depois deixe descansar por no mínimo 6 horas, mas 24 horas é o ideal. Os grãos continuam a liberar umidade por até 6 horas após a torrefação. Não coloque em um recipiente fechado; você deve deixá-los respirar por pelo menos 6 horas. Se você colocar em um recipiente fechado, poderá acumular umidade.

Tostar grãos desafiadores. Coisas básicas a lembrar:
1. Uma boa torrefação não pode corrigir grãos mal-fermentados, mal-secos e/ou mal-armazenados. Também não é possível remover aromas ruins que possam vir da fazenda ou das instalações de armazenamento: cacau defumado, podre, mofado, etc.

2. Todo cacau tem algum nível de adstringência e acidez. Tostar pode ajudar a regular, mas não pode fazê-los desaparecer. Um bom chocolate pode ter adstringência e acidez. É uma questão de equilíbrio.

3. Os grãos altamente adstringentes ou ácidos podem ficar em repouso (antes de serem torrados) por vários anos para ajudá-los a amadurecer. Também é possível envelhecer os nibs ou o chocolate por vários meses para ajudar a suavizá-los.

4. Você pode transformar grãos adstringentes em um chocolate mais doce para ajudar a esconder um pouco da adstringência, como um ao leite, ao leite escuro ou 50%-60% escuro.

5. Quebra do cacau. Como estou apenas quebrando 1 quilo de cacau, coloquei meus grãos em uma pedra (metate) e os quebrei com outra pedra. Você também pode colocar o cacau em uma toalha e esmagar com um rolo de macarrão, ou colocar em um saco plástico e esmagar com uma garrafa de vinho… o objetivo é remover a casca dos nibs sem rachar os nibs demais; caso contrário, vai se transformar em pó. Se você estiver familiarizado com um moinho usado para moer milho, ele é ideal para essa função. Segue abaixo uma lista de utensílios que podem ser utilizados:

No México, as mulheres que preparam chocolate para cerimônias ou festivais especiais passam dias descascando os grãos. Essa também é outra opção e evita o próximo passo da peneiração.

6. Descascamento. Quando terminar de quebrar, você terá muitas cascas entre os nibs. A maneira mais fácil de separá-los é usar um secador de cabelo. Aponte o secador de cabelo diretamente aos grãos e as cascas vão voar. Faça isso num ambiente externo. Você também pode colocar a tigela perto de um ventilador e levantar o cacau quebrado com as mãos; assim, o ventilador vai soprar as cascas e elas vão voar enquanto os nibs vão cair de volta na tigela. John Nanci, no ChocolateAlchemy.com, vende pequenas descascadoras para iniciantes, mas se você é talentoso, pode construir a sua própria com alguns tubos de PVC. Você também pode fazer chocolate com todas as cascas e nibs, mas ele será menos viscoso, pois as cascas não contêm manteiga de cacau. As cascas também afetam negativamente o sabor e a textura do chocolate final.

cracked cacao, cacao nibs, cacao husks

Acima, nibs de cacau com casca. 

Não há problema em ter pequenos pedaços de casca, mas tente remover o restante com as mãos.

7. Pré-moer e encher o melanger. Pré-moer os nibs não é necessário, às vezes eu faço e às vezes não. Adicionar os nibs ao melanger leva muito mais tempo se você não faz a pré-moagem. Você pode pré-moer os nibs em um processador de alimentos, espremedor de frutas ou moinho (normalmente usado para milho), um moedor de café, um liquidificador de açaí, um liquificador industrial, etc. Neste ponto, garanto que tenho as 700 gramas de nibs necessárias para a produção de 1 kg de chocolate. Coloco todos os meus nibs no melanger, deixo moer por 24 a 48 horas e depois adiciono o açúcar. A partir de então, a melanger pode rodar por até 55 horas. Existem riscos associados a deixar o moedor rodando por muito tempo; a máquina pode esquentar, a eletricidade pode parar e o chocolate pode endurecer. Já ouvi falar de máquinas pegando fogo, embora nunca tenha acontecido comigo. Eu deixo minhas máquinas funcionarem por cerca de 3 dias sem parar, mas vou verificando-as todos os dias antes de dormir, ao acordar, e várias vezes durante o dia. Você pode moer este chocolate entre 2 e 60 horas; o tempo de moagem é determinado pelo fabricante do chocolate. Quanto mais você moer, mais suave/cremoso será o chocolate. Mas quanto mais você moer, mais sabores e aromas escapam. Seu chocolate terá um sabor muito forte no começo, mas com o passar das horas, você perderá aromas. Você é o fabricante de chocolates e precisa decidir quando deseja parar a sua máquina. Outra coisa a considerar é que tempos de moagem muito longos, com mais de 40 horas (usando este tipo de máquina), podem produzir um chocolate viscoso demais ou um chocolate com uma textura pegajosa. Carregando as máquinas: se você tiver um desses melangers pequenos, é fácil colocá-lo em uma área quente ou num forno bem baixinho (não excedendo 50°C ou 120°F) para aquecer as pedras por aproximadamente 20 minutos. Se suas pedras estão frias e seus nibs estão frios, a máquina pode não triturar os nibs, e isso pode danificá-la. Você também pode usar um secador de cabelo para aquecer as pedras ou pode começar com nibs quentes. Coloco meus nibs em um forno a 50°C/120°F, às vezes durante a noite. Lembre-se sempre de adicionar os nibs lentamente. Levará cerca de uma hora para colocar todos os nibs no moedor (se você não as pré-moer).

Açúcar. Eu adiciono 300 gramas de açúcar 24 horas depois de colocar os nibs no moedor. Eu uso açúcar cristal orgânico, mas você pode usar açúcar branco, açúcar mascavo, açúcar de coco, etc. Contanto que tenha um baixo teor de umidade. Uma vez tentei usar um tipo de açúcar mascavo escuro vendido nas Américas chamado por nomes diferentes: rapadura, piloncillo ou panela. A mistura ficou pegajosa e impossível de se trabalhar. Eu até tentei desidratar a rapadura por 50 horas antes de adicionar e ainda assim foi um desastre. Você também pode não adicionar açúcar e, assim, fazer uma barra de cacau 100%. Ou você pode fazer uma barra de 95% e adicionar apenas 50g de açúcar. Você decide. Apenas verifique se o açúcar está com pouca umidade. Você também pode colocá-lo em um forno quente, cerca de 50°C (120°F) por algumas horas para diminuir a umidade.

Quanto mais tempo você deixar na melanger, mais o chocolate perde aromas e o seu sabor muda. No entanto, o chocolate é seu. Pare quando achar que está bom: 25 a 48 horas de moagem é o que eu recomendo.
8. Remova da máquina. Despeje o chocolate em um recipiente, através de uma peneira para pegar qualquer pedaço não moído. Certifique-se de rotulá-lo. Você pode deixar o chocolate assim para sempre. Ele mudará de sabor e cor, mas sempre será comestível. Eu gosto de colocá-lo na geladeira imediatamente, porque é mais fácil de temperá-lo depois. Ou, se estou fazendo um lote de teste de um novo grão e não quero ter o trabalho de colocá-lo em moldes, coloco-o em uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel manteiga e transfiro diretamente para a geladeira por 20 minutos. Ele não estará perfeitamente temperado, mas bom o suficiente para provar e ver se eu quero trabalhar com esse cacau no futuro. Eu moro no Brasil, onde a temperatura diária é de 32°C (90°F); se eu o deixasse na prateleira, ele ficaria líquido por semanas e a manteiga de cacau se separaria no topo. Não há nada errado com isso, só quer dizer que você precisa temperá-lo bem antes de usá-lo. Se você deseja temperar corretamente, acesse esse link: comece a temperar.

É bom lavar a máquina com água morna após cada lote, mas é comum colocar outro lote na máquina sem lavá-la. Eu lavo a minha apenas com água morna, a menos que tenha feito um chocolate ao leite ou um chocolate com especiarias. Nesses casos, uso um sabão neutro.


Eu acho que o chocolate fica melhor imediatamente depois de temperar. Mas o chocolate é comestível mesmo anos depois de ser temperado. A validade do chocolate depende do que você coloca nele. Eu coloco 1 ano de validade em todas as minhas barras comuns, enquanto outros fabricantes colocam 3 anos. Observe que essa é a validade depois que você tempera e empacota, e não a partir de quando você processou o chocolate.

Melhores máquinas e ferramentas para fazer pequenas quantidades de chocolate

Torra

Quebra de cacau

Descascamento

Moagem

Temperagem

Derretedeira

Termômetro

Micrômetro

Formas

Aluminio

Desumificador

Fazendas no brasil:

  • Fazenda Camboa- 100% orgânico- eduardo@ecarcons.com
  • Fazenda Venturosa- jimlucas1940@gmail.com
  • Fazenda Lajedo do Ouro-  pedro.neto@lajedodoouro.com.br

Websites para aprender sobre chocolate

Onde comprar cacau nos EUA